TOP 12 - Prüfung der Handlungsempfehlung aus dem Klimaschutzbeirat zur Gemeinschaftsverpflegung; hier: Verpflegungskonzept für die städtischen Schulen und Ausschreibung (öffentlich)
Sitzungsvorlagen-Nummer: 309/23
Sachvortrag:
Ziel der städtischen Verpflegung an Tageseinrichtungen und Schulen ist es, Kinder und Jugendliche mit einem gesunden, bezahlbaren und leckeren Mittagessen zu versorgen. Gleichzeitig bietet die städtische Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit, gelebten Klimaschutz umzusetzen und zu vermitteln.
Der Klimaschutzbeirat hat daher folgende Handlungsempfehlung formuliert, die zwei Stellschrauben für Klimaschutz im Bereich Ernährung berücksichtigt: „ In den Ausschreibungen für die Gemeinschaftsverpflegung wird ein Bio-Anteil in Höhe von mindestens 40% festgelegt und mindestens zwei mal pro Woche werden ausschließlich fleischlose Gerichte angeboten.“
Aktuell steht die zentrale Ausschreibung für alle Schulmensen mit Umsetzung zum Schuljahr 2024/25 (ausgenommen SZW mit eigenem Förderverein) an. Für diese Ausschreibung wurde zunächst die Handlungsempfehlung geprüft, eine Marktanalyse durchgeführt sowie Informationen und fachliche Unterstützung für die Erstellung des Leistungsverzeichnisses und der Bewertungsmatrix eingeholt.
Derzeit gibt es keinen ausgewiesenen Bio-Anteil in den Mensen. Um einen Bio-Anteil ausweisen zu können, ist eine Zertifizierung des Cateringunternehmens notwendig. Die Marktanalyse hat ergeben, dass der vorgeschlagene Bio-Anteil von mindestens 40% ad hoc nicht umgesetzt werden kann.
Die Stadtverwaltung strebt daher die Forderung eines Bio-Anteils in Höhe von mindestens 10% des Gesamtwareneinsatzes in € und dessen Erhöhung innerhalb der ersten 18 Monate der Vertragslaufzeit auf mindestens 20% an.
Der aktuelle Anteil von Fleisch in den Speiseplänen widerspricht den Zielen Gesundheit, Bezahlbarkeit und Klimaschutz. Das Angebot an Fleisch soll deshalb zukünftig reduziert werden und sich den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientieren. Die Produktion tierischer Lebensmittel verursacht ein Vielfaches der Emissionen, die bei der Produktion der gleichen Menge Obst und Gemüse entstehen. Eine Reduktion des Fleischanteils sowie die Festlegung und schrittweise Erhöhung des Bio-Anteils sind somit ganz entscheidende Schritte hin zu mehr Nachhaltigkeit und Klimaverträglichkeit.
Das Verpflegungskonzept zielt auf eine ausgewogene, gesundheitsfördernde und nach-haltige Verpflegung ab, die zum Wohlbefinden der Kinder und Jugendlichen beiträgt und eine hohe Akzeptanz sichert. Mit dem Einsatz von saisonalen, ökologisch erzeugten und wenn möglich regionalen Produkten sowie einer fleischreduzierten Speiseplanung leistet das Verpflegungsangebot einen wesentlichen Beitrag zur Nachhaltigkeit. Das Konzept zielt darüber hinaus auf die Minimierung von Lebensmittelabfällen sowie die Vermeidung von Verpackungsmüll ab. Grundlage dafür ist der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen“ in seiner jeweils gültigen Fassung.
Das Verpflegungsangebot ist Teil der Ernährungsbildung. Dies wird unter anderem durch Ausgabepersonal sichergestellt, das mit der Zielgruppe vertraut und in der Lage ist, stets kompetent und freundlich auf die Anliegen der Tischgäste einzugehen. Schülerinnen und Schülern mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten ist die Teilnahme an der Mittagsverpflegung zu ermöglichen (vgl. DGE-Qualitätsstandard S. 55).
In der Zusammenstellung des Speisenangebots sieht das Konzept folgende Kriterien vor:
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Täglich zwei Hauptgerichte zur Wahlmöglichkeit. Davon täglich mindestens ein Hauptgericht als Ovo-lacto-vegetarische Kost.
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Fleisch wird nur an zwei Tagen pro Woche angeboten.
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Fisch wird an zwei Tagen pro 20 Verpflegungstage angeboten.
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Täglich Salate (Rohkost, Blattsalate) und Desserts. In der Mensa des Schulzentrums Ost sollen die Salate als Salatbuffet angeboten werden.
Unterstützt durch die DGE wurden eine entsprechende Leistungsbeschreibung und Bewertungsmatrix erstellt.
Bewertungskriterien sind demnach:
1. Speiseplanung gemäß DGE-Qualitätsstandards (Gewichtung 25%) mit den Unterkriterien
- Menülinie Mischkost;
- Menülinie vegetarisch;
- Allergenkennzeichung;
2. Qualitätssicherung (Gewichtung 25%) mit den Unterkriterien
- Warmhaltezeiten;
- Hygienekonzept und betriebliches Eigenkontrollsystem HACCP;
- Zertifikate;
3. Bieterkonzept (Gewichtung 10%) zur Abfallvermeidung;
4. Preis (Gewichtung 40%).
Für die Ausschreibung werden drei Lose gebildet. Jedes Los umfasst mindestens eine Einrichtung mit einer komplett ausgestatteten Mensa-Küche, um Bieter, die über keine eigene Küche verfügen, nicht von vorne herein auszuschließen.
Durch die Los-Bildung können Unternehmen besser kalkulieren und zu günstigeren Konditionen anbieten.
Zudem wird eine Vergabe an drei verschiedene Unternehmen ermöglicht, wodurch sich das Risiko für die Stadt bei Ausfall eines Unternehmens (z. B. Infolge Insolvenz) verringern lässt.
Anzustreben ist mittelfristig eine 100%-ige Kostendeckung der Essensbezugskosten durch die Essensentgelte. Die Beibehaltung des aktuellen Kostendeckungsgrades in Höhe von ca. 80% wird von der Verwaltung empfohlen, was voraussichtlich zu Steigerungen führt.
Die Bedingungen in den Tageseinrichtungen für Kinder sind komplexer als an den Schulen, weshalb entsprechende Festlegungen zunächst zurückgestellt und zu einem späteren Zeitpunkt auf Basis der Erfahrungen in den Schulen erfolgen sollen.
Beschlussantrag:
1. Für das Mittagessen an Schulen wird ein Angebot von Fleisch an zwei Tagen pro Woche festgeschrieben.
2. An Tagen, an denen kein Fleisch angeboten wird, werden weiterhin zwei Alternativessen angeboten.
3. Fisch wird an zwei Tagen pro 20 Verpflegungstage angeboten.
4. Der Bio-Anteil liegt bei mindestens 10% des Gesamtwareneinsatzes in € und erhöht sich innerhalb der ersten 18 Monate der Vertragslaufzeit auf mindestens 20%.
5. Bei der Gewichtung der Zuschlagskriterien in der Ausschreibung zum Schuljahr 2024/25 überwiegen Qualität und Klimaschutz (Bewertungskriterien 1. bis 3.) den Preis.
6. Für die Ausschreibung werden 3 Lose wie folgt gebildet:
Los 1: GS Breit-Eich, Rollhof und Bibersfeld
Los 2: SZO, GS Sulzdorf, Kreuzäcker und Breitenstein
Los 3: GS Hessental, Steinbach, Am Langen Graben und FBS
